El paraguayo en un “lopí”

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El paraguayo hace don de su pobreza con el gesto humilde y magnífico que impone el precepto bíblico para la ofrenda del pan y de la sal. Hospitalidad es la segunda de sus virtudes primordiales. La primera es su coraje”, dice Carlos Zubizarreta en sus Acuarelas Paraguayas.

Y más adelante detalla que “su golosina más preciada la constituye el chipá, que es un panecillo levemente salado. Se elabora con almidón de mandioca, leche, queso y huevos, y se dora en los primitivos hornos de adobe, sobre hojas de bananero”.

Cuando empieza la Semana Santa nos revolotea en la mente y en los sentidos aquella celebración de antaño donde el “lopí” equivalía a paraguayidad.

¿Habrá por estos días algún viejo caserón paraguayo de donde emane ese aroma característico del crujiente chipá, recién salido del tatakua? ¿Ese “lopí” para el amigo, el pariente o el vecino que simplemente iba pasando frente a la casa por estos días?

El lopí de nuestros abuelos era un chipá muy especial cuyos ingredientes comenzaban a reservarse en diciembre. Todos los componentes provenían de un ritual colectivo y los preparativos para el “chipa apo” llevaban meses. Tal vez por eso tenía un sabor tan especial.

Empecemos por la mandioca que una vez recogida se sometía al “popí” o limpieza manual para la preparación artesanal del “typyraty”, que luego daría paso al almidón. Llevaba días la preparación y requería de enormes bateas en las que los terrones de mandioca se maceraban en agua hasta echar todo lo amargo y luego se secaba al sol sobre un catre.

Esa misma chipa tenía el maíz que había sido recolectado y guardado de los gorgojos colgados en sus mazorcas y con la cáscara bajo la frescura de los techos de paja. La grasa de cerdo había sido preparada semanas antes tras el faenamiento del porcino, el que era aprovechado de la cabeza a las pezuñas.

Esa chipa también llevaba el queso proveniente de los sobrados donde perdieron la última gota de suero y se habían añejado sin necesidad de refrigeración. Los huevos por poco iban siendo arrancados de las gallinas que las iban poniendo para ser guardados en bolsas de sal que los mantenían frescos.

Todos los ingredientes se integraban con el suero y la leche. El toque final lo ponía el anís en abundancia. Pero el sabor dependía de la mano que lo amasaba.

Los preparativos para alistar el tatakua también llevaban tiempo, al igual que la elección de la leña para el carbón y la escoba de hojas verdes para barrer ese horno.

La preparación reunía a familiares venidos de todas partes y las formas del manjar eran de las más variadas: Palomitas para los nietos y la sobrinada; paí aká para los varones, argollas para las mujeres y así sucesivamente.

Las mujeres preparaban para regalar a sus novios alguna doncella desnuda y los hombres algún varón como vino al mundo para regalárselas a ellas.

El chipá no solo era un alimento para los días santos sino sintetiza una manifestación popular de antaño que reflejaba lo más profundo del paraguayo. Es la hospitalidad hecha un lopí.

fuente:http://www.abc.com.py/edicion-impresa/opinion/el-paraguayo-en-un-lopi-552977.html

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